2011年2月

蕎麦屋のうんちく

冷酒メニューを更新しましたのでお知らせいたします。 

                                1合    グラス

・土佐しらぎく 八反錦 純米吟醸あらばしり 高知・・・900円・・・600円

・秋鹿  純米吟醸 超辛口・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・御湖鶴 超辛口純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・墨廼江BY1号 純米吟醸 生 宮城・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・山形正宗 純米吟醸うすにごり 生 山形・・・・・・・・・900円・・・600円

・独楽蔵 玄 円熟純米吟醸 福岡・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・王禄 渓 (超辛)純米吟醸 直汲み生 島根・・・・・・900円・・・600円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

今まで 蕎麦や料理に関しての「こだわり」「制作秘話」などはあまり

御常連でしかもカウンターに座られた方にくらいしか お話してなかった

のですが、もう少し広くお客様にも知っていただきたくて これから少しずつ

蕎麦屋のうんちく として 紹介していこうかなと思います。

 

まず記念すべき第1回目は玉子焼きです。

うちの店のはダシ巻きではなく、玉子焼きなんです。でもダシは入ってますよ。

じゃあ何が違うんだって?確かにそう言いたくなりますよね・・・。

私の個人的な考えですが、ダシ巻きは薄味のダシをたっぷり入れて ゆっくり

ゆっくりしっかりと火を入れて焼くものなんです。そして熱々のうちは玉子の味が

しっかりとして、冷めると今度はダシの味が際立ってくる。これはこれで美味しい

と思うんですが、自分の好みはやっぱり玉子は半熟が一番美味しい!!

なので、うちのは濃いダシを入れて半熟で巻いた玉子焼きなんです。

しかも半端な半塾ではなく、中からドロッと出てくるくらいの・・・。イメージが湧きやすく

表現すると、洋食レストランのオムレツって割ったらフルフルが出てくるでしょ?

それを和風にした感じです。でもちゃんと巻いてますよ。だから凄く難しいんです。

御客様のところで半熟で出すには、余熱でどうしても火が入っちゃうので本当に

液体の状態近くで巻いていかないといけないんです。だから今でもフライパンの

コンディションが悪い時や、忙しくて凄くバタバタしてる時は失敗する時があります。

それくらいギリギリのところでやってます。そして材料。玉子は親鳥の餌に着色料

や薬を全く使ってない安心安全で美味しいものを厳選しました。最終選考で3種類の

玉子に絞って、生の味、玉子焼きの味、丼の味をそれぞれ食べて店のダシに一番

相性の良いものを選びました。ダシは開店以来ずっと絶対に切らさず継ぎ足しをして

いるコクのある熟成したものを入れています。そして宝物の銅の玉子焼き専用

フライパン。職人によると思いますが、新品のフライパンは嫌いなんです。油が染みて

ないからくっつくし、熱が伝わり過ぎる。外側がすすけたのが良い。これが丁度良く

熱を伝えてくれる。でもそうは簡単にすすけるもんじゃない。だから実は・・・自分で

店を持つのを前提で修行していたので、修行中からマイフライパンを買って家で練習して

鍛えてたんです。大げさでなく何百本くらい巻いただろう?それくらい失敗しました。

捨てるのは勿体ないから食べてもらいますが、限界があります。恐らく私の両親は一人の

日本人が一生で食べる玉子焼きの3倍くらいを短期間で食べさせられたんじゃないですか

ね絵ぇ?(笑)。たぶん今では見るのも嫌なんじゃないでしょうか・・・。

凄く難しいので店ではまだ私しか巻いてません。スタッフも今、奮闘中です。

私一人で巻いているので混んだ時はどうしてもお待たせしてます。しかし自分で言うのも

なんですが、美味しいですよ。是非ご来店の際はお試しください。

 

お知らせ

冷酒メニューを8種類に増やしてからおかげ様で

ご好評頂いております。ありがとうございます。

今までは利き酒セットと1合でお出ししておりましたが

新たにグラスでもお出しする事になりました。

ちなみにグラスの量は1合の3分の2なので、色々

飲みたい、あと少し飲みたい・・・という時にご利用

ください。価格は下記の通りです。

                                 1合    グラス

・土佐しらぎく 八反錦 純米吟醸あらばしり 高知・・・900円・・・600円

・楯野川 本流辛口 純米吟醸・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・御湖鶴 超辛口純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・墨廼江BY1号 純米吟醸 生 宮城・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・開運 特別純米 静岡・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・山形正宗 純米吟醸うすにごり 生 山形・・・・・・・・・900円・・・600円

・栗駒山 特別純米 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・王禄 渓 (超辛)純米吟醸 直汲み生 島根・・・・・・900円・・・600円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

蕎麦の産地を今までは北海道を主に使ってましたが

今年の新そばは鹿児島の質が良いので切り替えております。

どうぞ宜しくお願いいたします。