2011年3月

博多座にて

 3月23日(水)の定休日に博多座に歌舞伎を見に行って

きました。ご来店された御客様にチケットを頂きました。

「面白いから是非、行ってみて」と言われましたが

実は恥ずかしながら、日本人なのに歌舞伎をちゃんと見た事

がなく、半信半疑でした。ただ、震災で行かれなかった方の分だと

聞き、これは行かなきゃ・・・と感じました。

 歌舞伎のイメージはゆっくりの動きで太鼓の音に合わせて

理解しにくい昔の言葉で・・・退屈なのかなぁ。。。と

開演16時30分。終わりが20時50分。途中休憩が30分と

25分の2回。あまりに長いスケジュールに、たぶん最後まで

絶えられずに帰りそうだと思ってました。

 しかししかし!!あまりの楽しさにあっと言う間に時間が過ぎたの

でした。人生初の歌舞伎。席も凄く良かったし、演目やキャストも

良かったのかもしれませんが、あまりにエキサイティングな内容に

感動してしまいました。日本の伝統芸能が現代にも脈々と受け継がれて

いる理由が分かったような気がしました。

しかも現在、嵐の相葉君が主演している「バーテンダー」に出演している

俳優さんにも会えたし・・・!!

 また是非見に行きたいですねぇ!!!!!

 

新メニューのお知らせです。

店舗を設計してもらった高須 学氏にカレー蕎麦が食べたい!!と

相談されていたので・・・作っちゃいました。その名も

大人のカレー蕎麦・・・・・・・・1350円

温かいかけ汁に2種類のカレー粉をブレンドした特製ルウを

入れてます。フランス鴨と玉ねぎの甘さとスパイシーなカレー

が絶妙に合います。かなり試行錯誤を重ねた絶品です。

少しゆるめにして蕎麦が切れないようにもしています。

良かったらお試しください。

蕎麦屋のうんちく

 今回のうんちくは蕎麦屋にとって切っても

切り離せないについて。

 うちの店で使っている鴨は全てフランス産です。

なぜフランス産?国産が一番じゃないの?という方もいるはず・・・。

もちろん国産でもすばらしい鴨はあります。しかしフランスは鴨を

食す歴史が長い分そのノウハウ、考え方はかなり高いレベルなんです。

安定して高品質。それが選んだ理由です。もちろん、それなりの金額は

しますのでメニューの金額も少し頂いています。 でも味はピカイチです。

やはり安価な台湾産などと比べると見た目からして違います。

台湾産がピンク色をしているのに対してフランス産は真っ赤です。いかにも

「濃いっ」感じです。

そして料理によって使い分けをしています。つけ鴨や鴨南といった蕎麦と鴨焼き

にはバルバリー種のもも肉を。焼鴨ロース(ビネガー仕立て)にはマグレ種の

胸肉を。 フランス産はざくっとしか毛を抜いていません。なので下処理はまず

毛抜きから始まります。正直、めんどくさい・・・。でも美味しいものを出すには

手間が掛かるものです。そしてもも肉は骨付きで届きます。なので店で骨抜き

します。そして筋取り。これでやっとスライスできます。

なんで「もも」と「胸」を使いわけるのか?それは「もも」はジューシーなので、

焼く料理に向くんです。もちろん蕎麦に入れる肉も一度焼いて余分な油を落として

ダシにいれています。この一手間、大事なんです!!鴨焼きは肉の鮮度が

良いのでレアで焼きます。これが鴨の一番美味しい焼き加減だと思います。

形が良く使いやすいので何の料理にも胸肉(一般的に鴨ロースといいます)

を使っている店がありますが、正直どうかなと思う時があります。

そして「胸」はサラダ仕立てで冷製の焼鴨に使っています。とくにマグレ種は

フォアグラを取る鴨なので旨みが強いんです。油の味質は口の中ですうーっ

と溶ける感じです。まるでイベリコ豚の生ハムみたいに。鴨は見た目の

油が厚く高カロリーに思われがちですが、結構ヘルシーな肉なんです。

なぜか?それは鴨の体温にあるんです。鴨の体温は人間より低いので

食べた後、人間の体温で肉の脂が溶けて体に留まらず体外に出やすいん

です。一方、牛や豚は人間より体温が高いため、食べた後も体の中で脂が

溶けにくく体に留まりやすいんです。鴨は蕎麦屋にとって蕎麦以外の

食材でかなり重要度の高い食材です。これからも良い鴨があれば使って

いきたいですね。

今回も長々と店ではあまり話さないうんちくを述べさせていただきました。

最後まで読んでいただいた方、ありがとうございました。

 

新メニューのご紹介です

・甲イカとワケギのぬた・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円

・春キャベツと三つ葉の大人ポテサラ(カレー風味)・・・・700円

・フキのおひたし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700円

・壱岐産このみ農園の

 「生で食べられる」アスパラガスの天ぷら・・・・・・・・・・900円

・穴子の天ぷら一本揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1400円

・おつまみ三種盛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1200円

 

只今の冷酒メニューです。

震災の復興を願って宮城を中心になるべく東北のお酒を揃える

ようにしました。在庫状況が不明確なものもありますが

すこしでも協力できればと思います。

                                1合    グラス

・一白水成 特別純米 秋田・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・而今 山田錦 純米吟醸無濾過生 三重・・・・・・・・・950円・・・650円

・御湖鶴 超辛口純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・麓井 まどか 特別純米本辛 山形・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・醸し人九平次 純米吟醸 名古屋・・・・・・・・・・・・・1050円・・・700円

・墨廼江 八反錦 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・ 一白水成 美郷錦 中取り純米吟醸 秋田 ・・・・1050円・・・700円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

東京研修

 

 かなり報告が遅くなりましたが2月21日から24日まで  

の4日間、東京研修に行って参りました。

常連のお客様には「どうせ遊びに行くんだろ?」と言われ

ましたが、ちゃんと勉強して参りました。

 

 まずは初日。普段と変わらず?もっと早くに起床して

飛行機へ・・・。ホテルに荷物を預けて最初に向かった

のが銀座の寿司屋さん「あら輝」。凄い名店で、なんと

予約は3ヶ月待ち・・・。あのビートたけしさんも通う店です。

入って正面の一番目立つ所にたけしさんから送られた

大きな絵が飾ってありました。最初は強面の大将だった

のでこちらも少々緊張気味でしたが、なんと福岡出身と

いうのがわかると次第に親近感も湧き会話も弾みました。

 

それから少し時間をつぶさないといけなかったので銀座をぷらぷら・・・。

もちろんウインドウーショッピングです。(悲しい・・・)

その後、知人と待ち合わせをして立川へ。立川での目的は「無庵」

という蕎麦屋さんに行くこと。そこで大将からさまざまな話を聞かせて

頂き、大変勉強になりました。

 

2011022214440000.jpg

 2日目は昼に蕎麦屋を2件回る事。タイムロスをする

と回れなくなるので事前に正確な地図で行き方の確認

をしました。1件目は中村派橋駅近くの「玄蕎麦 野中」。

色を識別する機械で緑色の実だけを選び、それを使って

打った「淡い緑の蕎麦」。これが食べたいがために 

ここまで来ました。

2件目。少し移動して東長崎駅近くの「じゅうさん」へ。

ここは3代目(写真左)の高橋さんのお店。名店、

「竹やぶ」で修行されたかたで色んな話しを聞かせて頂き

ました。ちなみに良い仕入れ先も。もちろん自分が取引

しているとこも教えました。こうやって蕎麦屋の横の繋がり

を作るのも大事ですね。

 

2011022310470000.jpg

そしてその後、今回の東京行きでの最大の目的である、

かっぱ橋道具屋街にある 石臼のショールームへ。

実は現在 当店では挽き方を注文して製粉所から粉を

仕入れていますが、もっと鮮度の良い挽きたての蕎麦

を打ちたいと思い自家製粉に切り替えることにしました。

4月の最初に納品されますが、その後いろいろ挽き方や

篩い方など試行錯誤になると思いますので切り替えには

もう少し時間がかかると思いますが・・・。

写真はかっぱ橋から見たスカイツリーです。下町の風景

に突如現れた近未来という感じでした。

その日の夜は神楽坂にある「懐石 小室」へ。さきほど

でてきた知人というのは、この小室さんです。

 

2011022313070000.jpg

3日目は朝からかっぱ橋で道具と器の仕入れへ。

昼食は銀座へ行き、天ぷらの名店「近藤」へ。

写真は名物とも言える「さつまいもの天ぷら」

写真では伝わりにくいですがかなりの大きさです。

揚げるのに30分くらいかかりました。ここでも

大将の揚げるところをじーーーーーーーっと見て

勉強。忙しいながら少し話しもできてまたタメになり

ました。

そしてまたかっぱ橋へ。仕入れは大変です・・・。

気力、体力ともに使います。

でもかっぱ橋は大好きです。たぶん1週間いても

飽きないと思います。

夜は再び小室さんと両国の「ほそ川」さんへ。

本当にすきな蕎麦屋のひとつです。なんとうちの店のデザ                                      

2011022412120001.jpgインはそこを少し参考にしています。

ほそ川さんには調理場、製粉室なども見せていただきました。ここはダンチュウでも表紙を飾るような店なので

中に入れるのは貴重です。そして何より小室さんには

忙しいのに2日もご一緒して下さって感謝しております。

 

最終日は「無庵」の大将から帰る前に必ず行くように言われた、日本民藝館へ。ここには江戸の「粋」が全て詰まってる、ということでした。

確かに言葉では表現しにくいですがおっしゃっていた事が

分かるような気がしました。館内は撮影禁止だったので、

入口にあった素晴らしい梅ノ木を写しました。

そして、最後の日程、築地に程近い蕎麦屋「流石 はなれ」へ。銀座に本店があり、そこへは行ったことあったんですが、ここは初めてです。

この店の特徴は入店してから蕎麦を挽き、打つというとこ

                         ろ。もちろん、料理を食べてる間に準備するので待たされる

                         ことは無い。ここでもいろいろ話を聞かせてもらい、臼も自

                         分で挽かせてもらいました。

 

今回は物凄くハードなスケジュールでしたが色んな方から色んな話を聞き、凄く勉強になりました。

自家製粉を含め、今後につなげていきたいと思います。    

 

                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

新メニュー

久しぶりに(およそ2年ぶり?)ランチメニューを改定しました!!

今まではランチセット1600円(詳しくはH.Pをご覧ください)と

どんぶりセット(各種丼にミニかけ蕎麦、小鉢、香の物)でしたが

 

今回(3月8日)より、ランチセット1600円はそのままで、

プラス 蕎麦セットを始めました。

普通サイズの蕎麦にミニ丼(三分の二サイズ)のセットです。

 

もり      ミニ玉子丼      ミニ小鉢   ・・・1300円

又は  +   ミニたぬき丼 +  自家製    ・・・1350円

かけ      ミニ親子丼      香の物    ・・・1350円

        ミニかつ丼                ・・・1700円

        ミニ天丼                ・・・1800円

 

 

冷酒メニューを更新しましたのでお知らせいたします。 

                                1合    グラス

・土佐しらぎく 吟の夢 純米吟醸 高知・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・石鎚 春の酒 純米吟醸 愛媛・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・くどき上手 ばくれん超辛口吟醸 山形・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・而今 純米吟醸 千本錦 生原酒 三重・・・・・・・・・・950円・・・650円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・山形正宗 純米吟醸うすにごり 生 山形・・・・・・・・・900円・・・600円

・独楽蔵 玄 円熟純米吟醸 福岡・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・奥播磨 芳醇超辛口 純米吟醸 ・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。