2011年7月

蕎麦屋のうんちく

久しぶりの蕎麦屋のうんちくです。

今回は「出汁」についてです。

ひら川では現在、8種類の出汁を使い分けています。

もともとは3種類から配合を変えて派生させていますが

その中のまず一つ目、昆布出汁について

お話したいと思います。

周知の通り、昆布には色んな種類があるのですが

以前はサハリン産の天然昆布を使っていましたが手に入らなくなった

ので現在は北海道産一等天然真昆布の根っこだけを

使っています。昆布は海水の温度が冷たければ冷たいほど

肉厚になり良いと言われており、サハリン産は凄く良かったのですが

残念です。この昆布は濃い旨みが出るのが特徴でしたが

現在のものは上品な出汁がひけます。

昆布出汁だけ良ければ良いというものではなく鰹節との

相性もあるので後日、鰹についてはお話しようと思いますが

今の昆布に変わって良かったトコもあります。

通常、昆布出汁をひいた後に鰹節を入れて白出汁をとるのですが

修行中は鰹節の旨みをいかに出すかにすごく重きを置いていましたが

最近は昆布出汁の重要性を凄く感じています。

それは・・・  どんなに鰹節が良くても良い昆布出汁がひけてないと

美味しい出汁にならないからです!!

もちろん天然昆布なので毎日コンディションも違うし、ひく量も違う

ので火加減も違います。

毎回変わる条件の中、それにあった最善の引き方を考えて

調節していきます。まぁそれが楽しいのですが・・・。

逆に言うと、良い昆布出汁があると鰹節を入れた後に簡単に

良い出汁になります。驚くほどの違いがでます。

昆布出汁、恐るべし。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・山形正宗 辛口純米 山形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・王禄 超辛純米無濾過 島根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・雑賀 純米吟醸 和歌山・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・明鏡止水 夏純米 日本の夏 長野・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・新政 六号純米吟醸 秋田・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・・1000円・・・650円

・開運 純米涼々 静岡 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

 

荒挽 田舎せいろ

2011071919330000.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

いろいろ試行錯誤して、ようやく荒挽き田舎が

完成しました。 十割でこの荒さが、なかなか

難しくて商品化に時間がかかりました。

実物は写真よりもう少し透明感がありブツブツ

しています。たまに歯に当たる感じです。

一日に少ししか打てない限定品なので

お早めにどうぞ。

 

新メニューのご紹介です。

・丸ごとトマトの甘酢漬け・・・・・・・・・・・・650円

・夏野菜のカレーマリネ・・・・・・・・・・・・・700円

・枝豆のムース ジュレ添え・・・・・・・・・850円

 

どうぞお試しください。

 

 

 

7月15日の昼の営業をお休みします

 都合により7月15日(金)の昼の営業を

お休み致します。

夜は通常営業いたします。

大変御迷惑をおかけしますが

宜しくお願いいたします。

間仕切り。

2011070615030000.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

接待で使って頂くお客様に、個室はないの?と

よく聞かれます・・・。

小上がりはあるのですが、個室は・・・。

せめて間仕切りがあれば・・・。

ということで現在、探しまわっております。

写真は一応撮ったんですが、まだ他をあたっています。

良さそうな間仕切り、心当たりのある方、

ご一報ください。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・而今 五百万石 純米吟醸 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・王禄 超辛純米無濾過 島根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・御湖鶴 金紋錦 純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・明鏡止水 夏純米 日本の夏 長野・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・新政 六号純米吟醸 秋田・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・・1000円・・・650円

・開運 純米涼々 静岡 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

 

苦しい1週間。

 店の一番若手、〇松クンが休んで丸10日。

私と職人の2人はこの1週間ヘロヘロでした・・・。

単純にいつも3人なのが2人ですから仕事量は

普段の1.5倍です。

ようやく明日から復帰の予定です。

ひと安心。〇松クンよ、首を洗ってまっておれ(笑)。

皆さん、夏風邪にはご用心。

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・而今 五百万石 純米吟醸 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・東洋美人 純米吟醸 雄町 山口・・・・・・・・・・・・・・・・・1150円・・・750円

・御湖鶴 金紋錦 純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・奥播磨 青ラベル純吟超辛 兵庫・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・宝剣 涼香吟醸 広島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・1000円・・・650円

・土佐しらぎく ぼっちり 純米 高知 ・・・・・・・・・・・・・・・・700円・・・450円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。