2011年8月

営業時間変更のお知らせ

明日9月1日より営業時間が変更になります。

 

昼  11:30~14:00

夜  18:00~23:00(23:00オーダーストップ)

 

お昼は少し短くなりますが夜は以前より

ゆっくりできると思います。

また、ランチにはサービスランチ800円が登場します。

・つけ鳥そば

・(おいしい玉子の)玉子かけご飯

・ミニ小鉢

 

営業時間の変更に伴いメニューを少し

変更しました。

・荒挽き田舎せいろ は18:00から

・炊き込みご飯はなくなります

・お持ち帰り 蕎麦茶(500g)・・・800円

 

新メニューのご紹介です

・山芋豆腐・・・・・・・・・・・・・・・550円

・ナスの揚げ浸し・・・・・・・・・・650円

・カボチャの鳥味噌かけ・・・・・700円

・みょうがの天ぷら・・・・・・・・・700円

 

どうぞ宜しくお願いします。

湯布院にて

8月22日~24日まで夏季休暇で湯布院へ行って参りました。
土産ものを探しにぶらぶらしているとドクターフィッシュの店があり、
湯布院に来てまで?と思いましたが夕方5時をまわっており
周りの店もぽつぽつ閉まり始めていたので、入ることにしました。

以前もやったことがあったので慣れた感じで足を入れていると
店員さんがもう少し大きな子(ドクターフィッシュ)もいるので
試してみます?とのことだったので水槽を移る事に。
だいたい1.5倍くらいのサイズの魚で、
予想通り 少しパワーアップした感じでした。
こそばゆいので、悶えていると、隣の水槽にエラく大きな魚が・・・。
これもドクターフィッシュ? と思っていると
またまた店員さんが こちらも試してみます?との事。

一人で行っていたら間違いなく断っていましたが娘と行っていたので・・・。
魚の大きさがケタ違いに大きいんです・・・。
最初の大きさからすると10倍~15倍はあるんじゃないか?というくらいに。
ちょっとビびりながら入れると、すぐにかじりついてきました。
足を全部入れるなんてとても出来ません。かかとだけでも
すごい食いつきっぷりです。
 
2011082317520001.jpg
 
ずいぶん経って全部入れられましたが、
こんなにパワフルなドクターフィッシュは初めてでした。
後で店員さんに聞いたらそれもそのはず
このサイズは九州でもここだけで
各県からこれをしに来る人がいるほどらしいです。
行く機会があったら是非どうぞ。
たぶん由布院ではドクターフィッシュはここだけだと思います。

蕎麦屋のうんちく

 前回の蕎麦屋のうんちくでは、コンブ出汁と中厚削りのカツオ節

についてでしたが

今回は厚削りのカツオ節でとる出汁について。

これは冷たい蕎麦専用の出汁で、蕎麦屋で最も重要なつゆと言っても

過言ではないでしょう。

カツオ節は本枯れ節といって節類の中でもかなり高価なものです。

これはカビを付けることによってカツオの中の水分を抜くのと

たんぱく質を分解して旨味成分をぐっと引き出す効果があります。

そしてこれを5回以上繰り返したものだけを本枯れと呼びます。

それ未満のものはそうよんではいけません。

いろいろ手間隙かかっているので、高価になります。

そしてその中でも最高ランクのものを二つのカツオ節屋さんから

約1ミリの厚さに削ってもらっています。

しっかり水分の抜けた1ミリ厚の節は曲がらずにバキッと割れます。

これを約45分程度煮出していきます。それを漉した後、さらに追いカツオで

25分くらい煮出します。ここまで長く煮出すので最初の量からすると約半分

まで減っています。これに返し(醤油、みりん、砂糖などを合わせたもので

約1ヶ月ほど寝かせます。)を合わせて最後にグラニュー糖を入れて

再び火にかけます。これで1日目は終了です。

2日目はこれを湯煎します。土タンポに入れて出汁の温度が80度になったら

それを保つように火加減を調節して約45分。さらに出汁の量は

少なくなります。それを1日、自然に冷まして次の日にやっと使えます。

しかし深みを出す為にもう2日くらい寝かすのがベストです。

最初の量からすると半分以下になります。高価なカツオ節を使って

さらに量が半分以下なので、物凄く効率が悪いやり方です。

しかし添加物を一切使わずに濃厚なつゆを作るにはこのやり方を

しないと駄目なんです。だからこれからも、このやり方で作っていきます。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・美丈夫 麗 吟醸 高知・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・上喜元 月夜 純米吟醸 山形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・墨廼江 純米吟醸五百万石 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・楯野川 山田錦 特撰純米吟醸 山形・・・・・・・・・・・・・1050円・・・700円

・東洋美人 ハイビスカス 純米吟醸 山口・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・瀧自慢 純米吟醸 夏生 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・正雪 愛山 辛口純米 静岡・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・而今 純米吟醸 千本錦火入れ 三重 ・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

8月22日(月)~25日(木)までお盆休みとなります。

大変御迷惑をおかけしますが宜しくお願いいたします。

 

 

 

 

お知らせ

「お盆休みのお知らせ」

 8月22日(月)~25日(木)までお休みさせていただきます。

尚、26日(金)より通常営業いたします。

 

「営業時間変更のお知らせ」

 9月1日(木)より

お昼 11時30分~14時まで

夜  18時~23時30分(23時オーダーストップ) となります。

夜の時間帯にもう少しゆっくりして頂きたいと思い、変更致しました。

どうぞ宜しくお願い致します。

*そしてこの日よりランチタイムに

800円のサービスランチが登場します。

内容はまだ内緒です・・・。ご来店された方には店内POPに書いてますので

わかりますが・・・(笑)。

お楽しみに。

 

冷たい蕎麦の 胡麻そば が終了いたしました。

ご好評を賜わっておりましたが都合によりメニューから

外しております。胡麻そばファンの御客様、

大変申し訳ありません。

 

お盆期間中にご来店予定のお客様へ

お昼よりお酒を楽しめるように夜と変わらず

豊富なお酒と料理をご用意しております。

もちろん蕎麦も手を抜かずしっかり作っています。

どうぞお楽しみに。

 

 

蕎麦屋のうんちく

前回の 蕎麦屋のうんちく では昆布出汁について

だらだら述べましたが今回はカツオ出汁について。

店で作っているカツオ出汁は大きく分けて2種類あります。

厚削りと中厚削り。 厚削りは冷たい蕎麦専用です。

今日は中厚削りについて。

この出汁は温かい蕎麦の汁・・・かけ出汁や天つゆなど

に使います。

以前はサバや宗田カツオのようなものを使っていましたが

今はカツオ節のみでやっています。

よりスッキリして香りを重視して選びました。

このカツオ節は東京のカツオ節屋屋さんにうちの店専用で削ってもらって

います。ですから注文して納品まで1週間ほどかかります。

前回説明したコンブ出汁にこのカツオ節を入れてだいたい10分程度

中火で回していきます。あくまで目安なので味の出方によっては

もっと早かったり遅かったりします。

カツオ節は対流している間、うまみ成分を出したり吸ったりして

呼吸しているので、そこのタイミングをちゃんと判るようにならないと

うまみを吸っている時に決めてしまって不味い出汁になって

しまいます。これでいわゆる白出汁の完成です。

これに味を付けていろんな出汁になります。

和食の出汁に比べて蕎麦屋の出汁が濃いといわれる所以は

この厚削りのカツオ節で煮出していくところにあります。

次回はさらに厚削りの冷たい蕎麦の出汁について述べたいと

思います。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・美丈夫 麗 吟醸 高知・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・土佐しらぎく 涼み純米吟醸 吟の夢 高知・・・・・・・・・・850円・・・550円

・雑賀 純米吟醸 和歌山・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・東洋美人 ハイビスカス 純米吟醸 山口・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・瀧自慢 純米吟醸 夏生 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・1000円・・・650円

・開運 純米涼々 静岡 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。