店主のひとり言

掲載されました!!

蕎麦ひら川の隠れた人気メニュー、

「蕎麦茶プリン」と「あべ川」が全国紙に掲載されました!!

「そば うどん」という、一般の方にはあまり見ないとは

思いますが、蕎麦屋・うどん屋の人にはかなりメジャーな本で

その第41号(最新版)にです。

普通の本屋さんにおいているので興味のある方は

是非、ご覧になって下さい。

 

掲載されたことはもちろん嬉しいのですが、

もっと嬉しいのは、私が憧れている 東京・両国にある

「江戸蕎麦 ほそ川」さんと同じページにのっている

ということ。

自分が芸能人になって、憧れていた俳優さんと

共演できたみたいな感覚です。

 

「蕎麦茶プリン」は蕎麦茶を牛乳で煮出して

ロイヤルミルクティーのようにしたものを

プリン仕立てにしました。

蕎麦茶のコクとフルフルの食感、そして上にのせている

サクサクの蕎麦茶が三位一体となり

なかなかの美味です。

 

「あべ川」は蕎麦粉を熱湯でモチモチの団子状(そばがき)

にし、青大豆のきな粉でまぶしています。

薄緑のきれいな色から「うぐいす粉」とも呼ばれているもので

トッピングに炒った蕎麦の実をのせています。

もちろん使っている蕎麦粉は自店で製粉している

オリジナルです。

 

今後は甘味だけでなく蕎麦でも取り上げていただけるよう

頑張りたいと思います。

 

新蕎麦スタート

 いよいよ、ひら川も新蕎麦入荷の情報が入りました。

日本で一番早いのは北海道で9月20日すぎくらいから。

だんだん南下していき当店で使っているメインの産地

福井県丸岡産は11月20日すぎくらいです。

さらに南下して九州産(宮崎、鹿児島)は12月くらいから

スタートします。

九州も産地によっては1~2月の新蕎麦があるくらいなので

恐らく皆さんが思っている新蕎麦=秋というのはホントに出鼻

のことで実際とは少しずれているんです。

だから10月頃になって、もう新蕎麦?と聞かれ、

「まだです・・・。」とお答えすると 「エッ・・・?」というような

顔になっちゃいます。

 

 以前は北海道産を主に使っていましたが自家製粉、十割蕎麦に

切り替えるとともに、より香り、風味の強い丸岡産を産地から直接

仕入るようになりました。

九州産の蕎麦は個人的には良い意味で草っぽい印象があり

荒挽田舎には良く合うので、そちらに使う予定です。

 

 せいろ、荒挽田舎ともに11月末頃には完全に切り替わる

と思いますので是非、お楽しみに。

何より私自身が一番楽しみなのですが・・・。

蕎麦屋のうんちく

前回に続き、蕎麦屋のうんちくです。

今回はワインについて。

開店当初は5000円~10000円のそれなりの

ワインだけしか置いていませんでした。

しかし、蕎麦屋の料理からするとワインが高額すぎるので

もっとリーズナブルでしかも美味しいワインはないか?

ということで現在、中洲でワイン&ビストロをされている

ワインが超、超、詳しい方にうちのグランドメニュー全てを

食べてもらい、スパークリング、白、赤とセレクトしてもらい

ました。

おかげで蕎麦屋にしてはワインがすごく出る店になったと

思います。

もちろん、もっと良いワインが飲みたい!!と言う方には

(5,000円~10,000円程度ですが)小さいですがワインセラー

にシャンパーニュ、白、赤と置いています。

ちょっとした記念日やお祝いにどうぞ。

 

もっと話を前に戻すと開店以前、設計段階までは

ワインを置く予定ではありませんでした。

じゃあ何で置いているの?セラーもあるのに?って事ですが

それは当店の設計士、高須 学氏が非常にワイン好きだった

事です。今でこそ私は、そこそこワインを飲みますが

(と言っても、詳しくはないです)自分が店を持つまで

ワインはほとんど飲まなかったんです。

しかし店の設計を進めるうちに、一緒に食事をしたりして

ワインも良いねえ・・・。と思うようになり

というのが始まりです。

ただ高須氏は最近、日本酒にはまっているみたいですが(笑)。

 

ワインも冷酒と同じように当店の抑え目の料理の

邪魔をしないようなものをセレクトしています。

しかも和食に合うワインを。

ただ赤ワインは鴨やカツに負けないように厚みのある

ものを選んでいます。

 

個人的にはシャンパーニュが大好きです。

最初から最後までこれ一本あればOKです。

天ぷらとの相性はもちろんのことサクサクの蕎麦の実

が入った「蕎麦味噌」とも良く合いますよ。試してみては?

 

新メニューの紹介です。

・小松菜と南関あげのおひたし・・・・・・・・・650円

・カボチャと2種類のチーズのテリーヌ・・・・700円

・おいしいガメ煮・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700円

・レンコンの天ぷら・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円

・きの子の天ぷら盛合せ・・・・・・・・・・・・・1300円

蕎麦屋のうんちく

久しぶりの「蕎麦屋のうんちく」です。

今回は蕎麦屋にとって切っても切れない

お酒についてです。

うちの店ではアルコールはビール、冷酒、燗酒

焼酎、ワイン、リキュールとおいていますが

ビールを除いて考えると日本酒とワインが

ほとんど注文数を二分します。

ですので日本酒とワインについて

うんちくを述べたいと思います。

 

以前は燗酒1種、冷酒3種を固定でおいていましたが

ストックを切らさないようにそれぞれに1~2本ずつ

もっていました。そうなると随時8~10本はもっていること

になります。でも御客様の目に触れるのは4種・・・。

なんか、それってお客様目線になってる・・・?という疑問が・・・。

それで売り切れ御免で、ストックを持たないようにして

冷酒を8種に増やしました。しかも固定ではなく

無くなれば違う酒にどんどん変えていく。

そうすれば、お客様も来られる度に違うお酒を楽しめる。

ああ、なんて客目線!!

いやいや 実は一番楽しいのは、いろんなお酒を

次々に飲める自分だったりして・・・。

 

しかし実は以前は日本酒を全然飲めなかったんです。

というより、あまり美味しいと思っていなかったというのが

正直なところでした。

ある時、福岡の天ぷらが有名な蕎麦屋さんに行ったんですが

メニューに1合2,000円の冷酒が!!

なんて高価な!!しかしその時すでに蕎麦屋での修行を

始めていた身。そんなに高いなら美味いに違いない・・・。

2,000円は痛かったですがとにかく色んな事を勉強したい

という気持ちから頼んで見る事に。

まぁああ美味い!!いままで飲んでたお酒はなんだったんだろう?

っていうくらいの衝撃でした・・・。今考えると、日本酒をあまり飲みなれて

いなかったので凄く飲みやすかった、純米大吟醸だったんじゃないか?

と思うのですが、とにかく水のようにするすると、でも弱すぎず

でも強すぎず。絶妙のバランス。

それからです。日本酒が美味しいと思い始めたのは。

たぶんそれまでは本当に美味しいお酒を飲んでいなかったのかも

しれません。もちろん値段が高ければ美味しいとは思いませんし

リーズナブルでも美味しいお酒はいっぱいありますよね。

 

うちは蕎麦屋なので最後の蕎麦が一番美味しくなるように

考えています。だから料理も味は少し控えめ。

塩分、香辛料など最後の蕎麦の味を邪魔しないよう

気をつけています。だから日本酒選びも、そのような

料理に合ったものを選んでいます。

基本は食中酒。あくまで食事を楽しんでもらうための

お酒なので、それだけで美味しいものは少し強すぎる・・・。

 

取引をしている酒屋さんが凄く熱心にバックアップしてくれるので

安心して御客様にお出しできます。

担当の方に現在のラインナップを伝えて、じゃあバランスを

考えて少し旨味ののったものにしようとか、産地が偏らないように

しようとか・・・。そして入荷したお酒には必ず説明をつけてもらう。

それを必ずメニューに挟んでいます。お客様が選ばれる時に

少しでもわかりやすいように。

最近は震災のこともあって、少しでも応援できればと

東北のお酒は切らさないようにしています。

この間、宮城の「伯楽星」の杜氏さんがわざわざ挨拶に来られ

ました。僕らが応援しているので、そのお礼にということで。

その熱い思いにこちらもまたさらに応援していこうという

気持ちになりました。頑張って!!!!!

 

今は「ひやおろし」を中心に入れていますが、また新酒の

時期にはフレッシュなものを。一年中楽しいです。

次回はワインについて、うんちくしたいと思います。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                       1合    グラス

・くどき上手 ばくれん 超辛口吟醸 山形・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・独楽蔵 無農薬山田錦六十 特別純米ひやおろし 福岡・・・・・850円・・・550円

・貴 特別純米ひやおろし 山口・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・御湖鶴 超辛口純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・黒龍 純米吟醸 三十八号 福井・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1200円・・・800円

・石鎚 袋絞りしずく酒純米吟醸 愛媛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1100円・・・750円

・東一 山田錦純米酒 ひやおろし 夏越熟成酒 佐賀・・・・・・・・750円・・・500円

・伯楽星 純米吟醸 宮城 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

運動会

先週8日(土)は店を閉めて次女の運動会

に行ってきました。

通常ならば店を閉めたりしないんですが

幼稚園最後の運動会だったので、思い切って

閉めました。

もし来店された方がいらっしゃったら

申し訳ありませんでした。

 

次女が走るのが好きなのは知ってましたが

ぶっちぎりでリレーを走っているのを見て

びっくりしました。誕生日に欲しいものを聞くと

「瞬足」と言っていたのにも納得でした。

*瞬足・・・子供用の早く走れる運動靴

普通ならもっと女の子らしいものを欲しがると

思うのですが・・・。

 

それから年長だけの親子で出場する騎馬戦

に出ました。普通なら肩車なんでしょうが、

安全を考えて「おんぶ」です。

長女の時は肩車でした。しかしその時、

私の日頃の運動不足でこけてしまい、

手を怪我してしまいました。次の日の蕎麦打ちが

大変でした。そして次の年から騎馬戦は「おんぶ」

になったそうです・・・。

そう、間違いなく私のせいです・・・。

本番前も出番を待っている参加者に先生から一言、

「あまり本気を出し過ぎないように気を付けてください」

お父さん達、スミマセンと内心 思っていました・・・。

 

今年は最後まで残ったし、帽子もとれて大活躍?でした。

めでたしめでたし・・・。

初テニス

 先週の定休日に家族全員で初めてテニスに

行きました。

道具はずいぶん前に購入していたのに天候不良、

体調不良などで延び延びになっていました。

小さな子供にテニスを教えるのは初めてだったので

かなり戸惑いました・・・。

いきなりボールは打てないだろうし。

なんせスポーツ経験がある年齢でもないので

ボールを投げることさえ慣れてないだろうから・・・。

 

とりあえず自分が習ってきた事を思い出して

やってみました。

しばらくしていると、急激に疲れてきた様子。

なんでかなぁ?と帰って考えていたら

風呂の中で思いつきました!!

手が小さいのでラケットを片手で握るのが大変なのだと・・・。

本人達に聞いてみると、ビンゴ。

今度は両手打ちにトライだ!!

これで随分と楽になるはず。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                       1合    グラス

・墨廼江 中汲み限定純米ひやおろし 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・独楽蔵 無農薬山田錦六十 特別純米ひやおろし 福岡・・・・・850円・・・550円

・六十余州 特別純米 原酒 長崎・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・黒龍 純米吟醸 福井・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・上喜元 契約栽培美郷錦 特別純米 生もと造り 山口・・・・・・・800円・・・550円

・石鎚 袋絞りしずく酒純米吟醸 愛媛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1100円・・・750円

・楯野川 純米大吟醸 主流 山形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・土佐しらぎく 大吟醸山田錦ひやおろし 高知 ・・・・・・・・・・・・1250円・・・850円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

新メニューのご紹介です。

・赤キャベツのマリネ・・・・・・・・・・・・・550円

・牛肉とゴボウのしぐれ煮・・・・・・・・・700円

・さつまいもの粒マスタード和え・・・・700円

・レンコンの天ぷら・・・・・・・・・・・・・・900円

どうぞ宜しくお願いします。

 

 

素敵な盆栽。

店内に観葉植物を置きたいとスタッフに

話していたら、近所に盆栽を売っている店

があるとの事だったので・・・。

昨日、天気もすごく良かったので

散歩がてら覗きに行ってきました。

盆栽と聞いていたので堅苦しいイメージ

だったのですが若い方(27歳だと言ってました)

がオーナーでスタイリッシュなものや

可愛いもの、様々ありました。

特に良かったのは松。凄く小さいんですが

オーナーが種から10年かけて育てたもの。

小さいのに樹皮?がすごく味があるんです。

10年前だとオーナーが17歳って事だから・・・

渋い若者だったんだなぁ・・・と思っちゃいました。

実は蕎麦好きらしく、うちの店にも来られたこと

あるみたい。 ありがとうございます。

店のテーブルにカッコイイ松。

ちょいと思案中です・・・。

 

お客様の強いご要望により

夜の営業のみお出ししていた

荒挽き十割田舎せいろ

お昼の営業からお出しすること

にいたしました。一日に少量しか打てない

蕎麦なので限定にさせて頂いております。

どうしても・・・の方は予約をお勧めいたします。

 

 

臨時休業のお知らせ

10月8日土曜日はお休みさせて頂きます。

(子供の運動会のため)

大変御迷惑をおかけしますが

よろしくお願いいたします。

 

もうすぐ10月ですね・・・。

この前まで夏だったのに。

あと3ヶ月で今年も終わり。

一年ってこんなに短かったかな?

12月30日から大晦日は蕎麦屋で

一番忙しい日。

この大一番が終わらないと何か落ち着きません。

今から何となくそわそわします。

去年は一睡もできなかったので今年は

少し寝たいです・・・。

放生会

昨夜、かなり久しぶりに放生会に行ってきました。

何年ぶりでしょうか?

私がこの世界にい入ってから行ってないので・・・

かれこれ10年以上・・・

まずはお参り。これをしなきゃあ来た意味ないですよね。

子供が放生会って何?と質問してきました。

ただお店が沢山ある祭りではありません。

意味を教えた後、そういえば自分も子供の頃

連れて来てもらった時に同じことを聞いたっけ・・・。

何か変な感じでした。

お店は変わってないもの、初めて見るもの新旧様々。

確かに10年経つと変わるもんです。

博多ちゃんぽん、生姜、りんご飴。なつかしい!!

しかし昔はりんご飴といえば大小2種くらいで色も

赤と緑しかなかったような・・・。

今はりんご以外に色んなフルーツが。

そういえば昔はあった ひよこ、にっき水、バイクの出し物

うなぎ釣り なんかは無くなっていたような・・・。

でも沢山の人が来て、賑やかなのは昔と一緒。

あの日に見ていた空と昨日見た空は

なんだか同じように見えました。

 

平川家テニス部?

営業時間変更後

子供達となかなか話す時間がとれなくなって

きたので定休日の水曜は家族でテニスをすること

にしました。

なぜテニス?と言いますと、私も家内も

学生時代にテニスをやっていたんです。

早速、ラケットを買いにスポーツ用品店へ。

子供達のと、ついでに家内のと。

三本も買ったので私のはおあずけ・・・。

本当は欲しいのがあったんですが、我慢しました・・・。

さあ、明日は水曜日だ!!

テニス!!となる予定でしたが放生会に行ってきます。(笑)

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・秋鹿 純米無濾過原酒7号酵母 山田錦 大阪・・・・・・・・850円・・・550円

・東洋美人 酒未来 純米吟醸 山口・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・六十余州 特別純米 原酒 長崎・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・黒龍 純米吟醸 福井・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・貴 限定品 純米吟醸 山田錦 山口・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・宝剣 限定 涼香吟醸 広島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・若波 純米 福岡 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

営業時間変更後・・・

営業時間を変更して1週間が経ちました。

まだ体が慣れてないので少し大変ですが

慣れてくると大丈夫だと思います。

なんせ3年半もやってきたリズムですから

変えるのは時間がかかります。

 

まだまだ認知度が低いので夜の時間帯は

後半が暇ですが、ポツポツ近所の方が

「まだ開いてる。」ってことで入って来られる

日もあります。

 

この時間まで開けてる蕎麦屋はあまりない

と思いますので、どうぞご利用下さい。

もちろん、ランチもやっております!!

湯布院にて

8月22日~24日まで夏季休暇で湯布院へ行って参りました。
土産ものを探しにぶらぶらしているとドクターフィッシュの店があり、
湯布院に来てまで?と思いましたが夕方5時をまわっており
周りの店もぽつぽつ閉まり始めていたので、入ることにしました。

以前もやったことがあったので慣れた感じで足を入れていると
店員さんがもう少し大きな子(ドクターフィッシュ)もいるので
試してみます?とのことだったので水槽を移る事に。
だいたい1.5倍くらいのサイズの魚で、
予想通り 少しパワーアップした感じでした。
こそばゆいので、悶えていると、隣の水槽にエラく大きな魚が・・・。
これもドクターフィッシュ? と思っていると
またまた店員さんが こちらも試してみます?との事。

一人で行っていたら間違いなく断っていましたが娘と行っていたので・・・。
魚の大きさがケタ違いに大きいんです・・・。
最初の大きさからすると10倍~15倍はあるんじゃないか?というくらいに。
ちょっとビびりながら入れると、すぐにかじりついてきました。
足を全部入れるなんてとても出来ません。かかとだけでも
すごい食いつきっぷりです。
 
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ずいぶん経って全部入れられましたが、
こんなにパワフルなドクターフィッシュは初めてでした。
後で店員さんに聞いたらそれもそのはず
このサイズは九州でもここだけで
各県からこれをしに来る人がいるほどらしいです。
行く機会があったら是非どうぞ。
たぶん由布院ではドクターフィッシュはここだけだと思います。

蕎麦屋のうんちく

 前回の蕎麦屋のうんちくでは、コンブ出汁と中厚削りのカツオ節

についてでしたが

今回は厚削りのカツオ節でとる出汁について。

これは冷たい蕎麦専用の出汁で、蕎麦屋で最も重要なつゆと言っても

過言ではないでしょう。

カツオ節は本枯れ節といって節類の中でもかなり高価なものです。

これはカビを付けることによってカツオの中の水分を抜くのと

たんぱく質を分解して旨味成分をぐっと引き出す効果があります。

そしてこれを5回以上繰り返したものだけを本枯れと呼びます。

それ未満のものはそうよんではいけません。

いろいろ手間隙かかっているので、高価になります。

そしてその中でも最高ランクのものを二つのカツオ節屋さんから

約1ミリの厚さに削ってもらっています。

しっかり水分の抜けた1ミリ厚の節は曲がらずにバキッと割れます。

これを約45分程度煮出していきます。それを漉した後、さらに追いカツオで

25分くらい煮出します。ここまで長く煮出すので最初の量からすると約半分

まで減っています。これに返し(醤油、みりん、砂糖などを合わせたもので

約1ヶ月ほど寝かせます。)を合わせて最後にグラニュー糖を入れて

再び火にかけます。これで1日目は終了です。

2日目はこれを湯煎します。土タンポに入れて出汁の温度が80度になったら

それを保つように火加減を調節して約45分。さらに出汁の量は

少なくなります。それを1日、自然に冷まして次の日にやっと使えます。

しかし深みを出す為にもう2日くらい寝かすのがベストです。

最初の量からすると半分以下になります。高価なカツオ節を使って

さらに量が半分以下なので、物凄く効率が悪いやり方です。

しかし添加物を一切使わずに濃厚なつゆを作るにはこのやり方を

しないと駄目なんです。だからこれからも、このやり方で作っていきます。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・美丈夫 麗 吟醸 高知・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・上喜元 月夜 純米吟醸 山形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・墨廼江 純米吟醸五百万石 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・楯野川 山田錦 特撰純米吟醸 山形・・・・・・・・・・・・・1050円・・・700円

・東洋美人 ハイビスカス 純米吟醸 山口・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・瀧自慢 純米吟醸 夏生 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・正雪 愛山 辛口純米 静岡・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・而今 純米吟醸 千本錦火入れ 三重 ・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

8月22日(月)~25日(木)までお盆休みとなります。

大変御迷惑をおかけしますが宜しくお願いいたします。

 

 

 

 

蕎麦屋のうんちく

前回の 蕎麦屋のうんちく では昆布出汁について

だらだら述べましたが今回はカツオ出汁について。

店で作っているカツオ出汁は大きく分けて2種類あります。

厚削りと中厚削り。 厚削りは冷たい蕎麦専用です。

今日は中厚削りについて。

この出汁は温かい蕎麦の汁・・・かけ出汁や天つゆなど

に使います。

以前はサバや宗田カツオのようなものを使っていましたが

今はカツオ節のみでやっています。

よりスッキリして香りを重視して選びました。

このカツオ節は東京のカツオ節屋屋さんにうちの店専用で削ってもらって

います。ですから注文して納品まで1週間ほどかかります。

前回説明したコンブ出汁にこのカツオ節を入れてだいたい10分程度

中火で回していきます。あくまで目安なので味の出方によっては

もっと早かったり遅かったりします。

カツオ節は対流している間、うまみ成分を出したり吸ったりして

呼吸しているので、そこのタイミングをちゃんと判るようにならないと

うまみを吸っている時に決めてしまって不味い出汁になって

しまいます。これでいわゆる白出汁の完成です。

これに味を付けていろんな出汁になります。

和食の出汁に比べて蕎麦屋の出汁が濃いといわれる所以は

この厚削りのカツオ節で煮出していくところにあります。

次回はさらに厚削りの冷たい蕎麦の出汁について述べたいと

思います。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・美丈夫 麗 吟醸 高知・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・土佐しらぎく 涼み純米吟醸 吟の夢 高知・・・・・・・・・・850円・・・550円

・雑賀 純米吟醸 和歌山・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・東洋美人 ハイビスカス 純米吟醸 山口・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・瀧自慢 純米吟醸 夏生 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・1000円・・・650円

・開運 純米涼々 静岡 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

蕎麦屋のうんちく

久しぶりの蕎麦屋のうんちくです。

今回は「出汁」についてです。

ひら川では現在、8種類の出汁を使い分けています。

もともとは3種類から配合を変えて派生させていますが

その中のまず一つ目、昆布出汁について

お話したいと思います。

周知の通り、昆布には色んな種類があるのですが

以前はサハリン産の天然昆布を使っていましたが手に入らなくなった

ので現在は北海道産一等天然真昆布の根っこだけを

使っています。昆布は海水の温度が冷たければ冷たいほど

肉厚になり良いと言われており、サハリン産は凄く良かったのですが

残念です。この昆布は濃い旨みが出るのが特徴でしたが

現在のものは上品な出汁がひけます。

昆布出汁だけ良ければ良いというものではなく鰹節との

相性もあるので後日、鰹についてはお話しようと思いますが

今の昆布に変わって良かったトコもあります。

通常、昆布出汁をひいた後に鰹節を入れて白出汁をとるのですが

修行中は鰹節の旨みをいかに出すかにすごく重きを置いていましたが

最近は昆布出汁の重要性を凄く感じています。

それは・・・  どんなに鰹節が良くても良い昆布出汁がひけてないと

美味しい出汁にならないからです!!

もちろん天然昆布なので毎日コンディションも違うし、ひく量も違う

ので火加減も違います。

毎回変わる条件の中、それにあった最善の引き方を考えて

調節していきます。まぁそれが楽しいのですが・・・。

逆に言うと、良い昆布出汁があると鰹節を入れた後に簡単に

良い出汁になります。驚くほどの違いがでます。

昆布出汁、恐るべし。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・山形正宗 辛口純米 山形・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・王禄 超辛純米無濾過 島根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・雑賀 純米吟醸 和歌山・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・明鏡止水 夏純米 日本の夏 長野・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・新政 六号純米吟醸 秋田・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・・1000円・・・650円

・開運 純米涼々 静岡 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

 

荒挽 田舎せいろ

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いろいろ試行錯誤して、ようやく荒挽き田舎が

完成しました。 十割でこの荒さが、なかなか

難しくて商品化に時間がかかりました。

実物は写真よりもう少し透明感がありブツブツ

しています。たまに歯に当たる感じです。

一日に少ししか打てない限定品なので

お早めにどうぞ。

 

新メニューのご紹介です。

・丸ごとトマトの甘酢漬け・・・・・・・・・・・・650円

・夏野菜のカレーマリネ・・・・・・・・・・・・・700円

・枝豆のムース ジュレ添え・・・・・・・・・850円

 

どうぞお試しください。

 

 

 

間仕切り。

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接待で使って頂くお客様に、個室はないの?と

よく聞かれます・・・。

小上がりはあるのですが、個室は・・・。

せめて間仕切りがあれば・・・。

ということで現在、探しまわっております。

写真は一応撮ったんですが、まだ他をあたっています。

良さそうな間仕切り、心当たりのある方、

ご一報ください。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・而今 五百万石 純米吟醸 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・王禄 超辛純米無濾過 島根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・御湖鶴 金紋錦 純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・明鏡止水 夏純米 日本の夏 長野・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・新政 六号純米吟醸 秋田・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・・1000円・・・650円

・開運 純米涼々 静岡 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

 

苦しい1週間。

 店の一番若手、〇松クンが休んで丸10日。

私と職人の2人はこの1週間ヘロヘロでした・・・。

単純にいつも3人なのが2人ですから仕事量は

普段の1.5倍です。

ようやく明日から復帰の予定です。

ひと安心。〇松クンよ、首を洗ってまっておれ(笑)。

皆さん、夏風邪にはご用心。

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・而今 五百万石 純米吟醸 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・東洋美人 純米吟醸 雄町 山口・・・・・・・・・・・・・・・・・1150円・・・750円

・御湖鶴 金紋錦 純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・奥播磨 青ラベル純吟超辛 兵庫・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・宝剣 涼香吟醸 広島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・仙禽 愛山 純米吟醸中取り無濾過原酒 栃木・・・・・・1000円・・・650円

・土佐しらぎく ぼっちり 純米 高知 ・・・・・・・・・・・・・・・・700円・・・450円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

大事件!!

2011062115460000.jpg 初登場。

これが当店の心臓部の石臼です。

これで蕎麦の実を粉にするわけですが

最近の高温多湿により

目詰まりをおこしてしまいました。

(粉が作れなくなりました・・・。)

製粉しないと蕎麦が打てないので

やむなく営業中に石臼を分解して

ワイヤーブラシで掃除しました。

なんせ美味しい蕎麦になるかは

これにかかっているので

神経質になってしまいます。

とりあえずは無事に復帰しました。

一時はどうなるかと思いましたが・・・。

 

梅雨が明けるまでは油断大敵です!!

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・而今 五百万石 純米吟醸 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・秋鹿 へのへのもへじ 大阪・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1150円・・・750円

      純米吟醸無濾過生原酒

・御湖鶴 金紋錦 純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・850円・・・550円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・奥播磨 青ラベル純吟超辛 兵庫・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・宝剣 涼香吟醸 広島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・写楽 純愛仕込(純米) 福島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・土佐しらぎく ぼっちり 純米 高知 ・・・・・・・・・・・・・・・・700円・・・450円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

 

旗。

2011061513140000.jpg

 

 

 

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いつもお客様より場所がわかりずらいと言われるので

(たまに常連のお客様も通り過ぎてしまうらしい・・・)

旗を作ってみました。

なるべく雨に濡らしたくないので、もう少しして梅雨が

明けたら出そうかな と思っております。 

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・而今 五百万石 純米吟醸 三重・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・喜楽長 辛口純米吟醸 滋賀・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・御湖鶴 超辛口純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・奥播磨 青ラベル純吟超辛 兵庫・・・・・・・・・・・・・・・・・1000円・・・650円

・宝剣 涼香吟醸 広島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・写楽 純愛仕込(純米) 福島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・土佐しらぎく ぼっちり 純米 高知 ・・・・・・・・・・・・・・・・700円・・・450円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

 

新メニューです。

・甘くない! ゴーヤの白和え・・・・・600円

・セロリの梅きんぴら・・・・・・・・・・・・700円

・夏野菜のカポナータ(トマト煮)・・・・700円   

 

どうぞよろしくお願いします。

                                                    

餃子職人?

 

2011060617440000.jpg 2011060617430000.jpg

 

 

この餃子、なんと新メニューなんです。

 

ウソです・・・。

 

うちの若い子がまかないの餃子を作っているトコです。

満面の笑みで!!

調理師学校で習った餃子で、凄く上手に作ります。

たぶん包むのは店で一番上手いです。

蕎麦職人を目指している餃子職人でした。

 

お参りの日

2011060111150000.jpg 毎月一日と十五日は店の近くにある

小烏神社にお参りに行く日です。

たまたま本日は定休日だったので

時間に余裕があったので写真を撮って

参りました。(普段は朝、蕎麦打ち前に

行くのでこんな余裕は全くありません・・・。)

以前はこんな事をしてなかったのですが

現在は店に神棚も作ってます。

やはり商売をしてるなら、ちゃんとした方が

良いとアドバイスを頂いたので。

無防備にもTシャツでお参りしたので

蚊の集中攻撃にあってしまいました・・・。

ここは高台の林に囲まれたトコなので

凄く蚊が多いんです。

しかしお参りの最中はじっと耐えて動きません

                        でした。なんか払ったりしながらだと神様に

                        失礼なような気がして・・・。

                        次は長袖で行きます!!

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・美田 辛醸 山廃純米 福岡・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・喜楽長 辛口純米吟醸 滋賀・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・御湖鶴 超辛口純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・初亀 限定 吟醸 山田錦 静岡・・・・・・・・・・・・・・・・・・1050円・・・700円

・神亀 辛口純米 埼玉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・宝剣 純米吟醸 広島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・土佐しらぎく ぼっちり 純米 高知 ・・・・・・・・・・・・・・・1200円・・・800円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

自家製粉

GWを休まず営業したため、昨日 今日と連休を頂いております。

今回は12日間の連続営業でしたが、お客様に喜んでいただいて

とても良かったです。 しかし・・・来年はしないかも・・・

 

「もり」だけですが石臼挽き自家製粉の10割蕎麦にきりかえて

1ヶ月ほど経ちました。日々勉強、試行錯誤の毎日です。

しょっちゅう挽き方を変えながらやっております。

明日は挽き終わった粉をふるわないで打ってみようかな・・・?

今度は産地を変えてみようかな?

同じ蕎麦をつくるのにも、作り手として楽しい限りです(笑)

自分の理想を追い求める旅はまだまだ続きそうです。

 

 

現在の冷酒のラインナップです。

                                    1合    グラス

・飛露喜 特別純米 福島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・喜楽長 辛口純米吟醸 滋賀・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・秋鹿 大辛口純米吟醸生原酒 山田錦・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・初亀 限定 吟醸 山田錦 静岡・・・・・・・・・・・・・・・・・・1050円・・・700円

・神亀 辛口純米 埼玉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・宝剣 純米吟醸 広島・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・東洋美人611 純米吟醸 山口 ・・・・・・・・・・・・・・・・・1200円・・・800円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

蕎麦屋のうんちく

久しぶりの 蕎麦屋のうんちく です。

今回は蕎麦屋という広いくくりではなく、

蕎麦 ひら川のうんちくというか、こだわりを

書きたいと思います。

 

うちの店では添加物は一切使用していません。

そんなの当たり前でしょ?と思われるでしょう。

そうです。入れないのが当たり前なんです。

ですが実際はそうでもないんです。飲食店の

かなりのパーセンテージが使っているのが現状です。

悲しいですが・・・。もちろん、わからないように使っている

ところもあるし どぎついとこもあります。

何で使うのか?まずは材料費の問題。蕎麦屋を含め

和食全般など淡白な味付けの場合、特にそうなんですが

旨みをしっかり出そうと思えば質、量ともにコストがかかるんです。

でも添加物があれば安い材料で簡単に旨みをプラスして

美味しくできる。一見ですが・・・。そしてメニュー価格も低くできる。

うちの店は他店の蕎麦屋と比べると少し値段が高いと自分でも

思います。でも良い材料でちゃんと作ればそれなりにコストが

かかります。だからあまり利益率は正直、よくありません・・・。

そして何より添加物が入ってないと美味しいと感じてくれない方が

多いと言う事・・・。とくに若い世代はコンビニ、ファーストフード

レトルト食品に慣れて育った人が多いので添加物が入っていないと

味が薄く感じる、本当の自然の旨みを知らない・・・など

ちょっと寂しい現実があります。私の場合、母が凄くこのことには

気を使っていたので添加物が入っていると気持ち悪くなって

しまいます。今の料理人としての感覚(特に舌の感覚)はこの

母の食育によるものと感謝しています。

だから自分の子供にも当然、添加物は避けたいです。

子供に食べさせたくないものは、お客様にも食べてほしくない

んです。そしてちゃんと作ったものを美味しいと言ってほしいです。

お客様の 美味しかった で苦労が全部ふっ飛んじゃいます。

料理人になって良かったと思う瞬間です。

今回は少し重たい内容でしたが、そんなトコです。

 

 

LOVE コロッケ

2011040417540000.jpgスタッフが「まかない」で作った

ハート型のコロッケです。

ミンチにも下味をつけてるし、

ソース無しでも目茶ウマでした!!

また食べたいです。

 

 

春の新メニューです

・甲イカとワケギのぬた・・・・・・・・・・・・・900円

・春キャベツと三つ葉の大人ポテサラ・・700円

            (カレー風味)

・フキのお浸し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700円

・壱岐産このみ農園の

 「生で食べられる」アスパラガスの

               天ぷら・・・・・・・900円        

博多座にて

 3月23日(水)の定休日に博多座に歌舞伎を見に行って

きました。ご来店された御客様にチケットを頂きました。

「面白いから是非、行ってみて」と言われましたが

実は恥ずかしながら、日本人なのに歌舞伎をちゃんと見た事

がなく、半信半疑でした。ただ、震災で行かれなかった方の分だと

聞き、これは行かなきゃ・・・と感じました。

 歌舞伎のイメージはゆっくりの動きで太鼓の音に合わせて

理解しにくい昔の言葉で・・・退屈なのかなぁ。。。と

開演16時30分。終わりが20時50分。途中休憩が30分と

25分の2回。あまりに長いスケジュールに、たぶん最後まで

絶えられずに帰りそうだと思ってました。

 しかししかし!!あまりの楽しさにあっと言う間に時間が過ぎたの

でした。人生初の歌舞伎。席も凄く良かったし、演目やキャストも

良かったのかもしれませんが、あまりにエキサイティングな内容に

感動してしまいました。日本の伝統芸能が現代にも脈々と受け継がれて

いる理由が分かったような気がしました。

しかも現在、嵐の相葉君が主演している「バーテンダー」に出演している

俳優さんにも会えたし・・・!!

 また是非見に行きたいですねぇ!!!!!

 

新メニューのお知らせです。

店舗を設計してもらった高須 学氏にカレー蕎麦が食べたい!!と

相談されていたので・・・作っちゃいました。その名も

大人のカレー蕎麦・・・・・・・・1350円

温かいかけ汁に2種類のカレー粉をブレンドした特製ルウを

入れてます。フランス鴨と玉ねぎの甘さとスパイシーなカレー

が絶妙に合います。かなり試行錯誤を重ねた絶品です。

少しゆるめにして蕎麦が切れないようにもしています。

良かったらお試しください。

蕎麦屋のうんちく

 今回のうんちくは蕎麦屋にとって切っても

切り離せないについて。

 うちの店で使っている鴨は全てフランス産です。

なぜフランス産?国産が一番じゃないの?という方もいるはず・・・。

もちろん国産でもすばらしい鴨はあります。しかしフランスは鴨を

食す歴史が長い分そのノウハウ、考え方はかなり高いレベルなんです。

安定して高品質。それが選んだ理由です。もちろん、それなりの金額は

しますのでメニューの金額も少し頂いています。 でも味はピカイチです。

やはり安価な台湾産などと比べると見た目からして違います。

台湾産がピンク色をしているのに対してフランス産は真っ赤です。いかにも

「濃いっ」感じです。

そして料理によって使い分けをしています。つけ鴨や鴨南といった蕎麦と鴨焼き

にはバルバリー種のもも肉を。焼鴨ロース(ビネガー仕立て)にはマグレ種の

胸肉を。 フランス産はざくっとしか毛を抜いていません。なので下処理はまず

毛抜きから始まります。正直、めんどくさい・・・。でも美味しいものを出すには

手間が掛かるものです。そしてもも肉は骨付きで届きます。なので店で骨抜き

します。そして筋取り。これでやっとスライスできます。

なんで「もも」と「胸」を使いわけるのか?それは「もも」はジューシーなので、

焼く料理に向くんです。もちろん蕎麦に入れる肉も一度焼いて余分な油を落として

ダシにいれています。この一手間、大事なんです!!鴨焼きは肉の鮮度が

良いのでレアで焼きます。これが鴨の一番美味しい焼き加減だと思います。

形が良く使いやすいので何の料理にも胸肉(一般的に鴨ロースといいます)

を使っている店がありますが、正直どうかなと思う時があります。

そして「胸」はサラダ仕立てで冷製の焼鴨に使っています。とくにマグレ種は

フォアグラを取る鴨なので旨みが強いんです。油の味質は口の中ですうーっ

と溶ける感じです。まるでイベリコ豚の生ハムみたいに。鴨は見た目の

油が厚く高カロリーに思われがちですが、結構ヘルシーな肉なんです。

なぜか?それは鴨の体温にあるんです。鴨の体温は人間より低いので

食べた後、人間の体温で肉の脂が溶けて体に留まらず体外に出やすいん

です。一方、牛や豚は人間より体温が高いため、食べた後も体の中で脂が

溶けにくく体に留まりやすいんです。鴨は蕎麦屋にとって蕎麦以外の

食材でかなり重要度の高い食材です。これからも良い鴨があれば使って

いきたいですね。

今回も長々と店ではあまり話さないうんちくを述べさせていただきました。

最後まで読んでいただいた方、ありがとうございました。

 

新メニューのご紹介です

・甲イカとワケギのぬた・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円

・春キャベツと三つ葉の大人ポテサラ(カレー風味)・・・・700円

・フキのおひたし・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700円

・壱岐産このみ農園の

 「生で食べられる」アスパラガスの天ぷら・・・・・・・・・・900円

・穴子の天ぷら一本揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1400円

・おつまみ三種盛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1200円

 

只今の冷酒メニューです。

震災の復興を願って宮城を中心になるべく東北のお酒を揃える

ようにしました。在庫状況が不明確なものもありますが

すこしでも協力できればと思います。

                                1合    グラス

・一白水成 特別純米 秋田・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・而今 山田錦 純米吟醸無濾過生 三重・・・・・・・・・950円・・・650円

・御湖鶴 超辛口純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・麓井 まどか 特別純米本辛 山形・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・醸し人九平次 純米吟醸 名古屋・・・・・・・・・・・・・1050円・・・700円

・墨廼江 八反錦 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・ 一白水成 美郷錦 中取り純米吟醸 秋田 ・・・・1050円・・・700円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

東京研修

 

 かなり報告が遅くなりましたが2月21日から24日まで  

の4日間、東京研修に行って参りました。

常連のお客様には「どうせ遊びに行くんだろ?」と言われ

ましたが、ちゃんと勉強して参りました。

 

 まずは初日。普段と変わらず?もっと早くに起床して

飛行機へ・・・。ホテルに荷物を預けて最初に向かった

のが銀座の寿司屋さん「あら輝」。凄い名店で、なんと

予約は3ヶ月待ち・・・。あのビートたけしさんも通う店です。

入って正面の一番目立つ所にたけしさんから送られた

大きな絵が飾ってありました。最初は強面の大将だった

のでこちらも少々緊張気味でしたが、なんと福岡出身と

いうのがわかると次第に親近感も湧き会話も弾みました。

 

それから少し時間をつぶさないといけなかったので銀座をぷらぷら・・・。

もちろんウインドウーショッピングです。(悲しい・・・)

その後、知人と待ち合わせをして立川へ。立川での目的は「無庵」

という蕎麦屋さんに行くこと。そこで大将からさまざまな話を聞かせて

頂き、大変勉強になりました。

 

2011022214440000.jpg

 2日目は昼に蕎麦屋を2件回る事。タイムロスをする

と回れなくなるので事前に正確な地図で行き方の確認

をしました。1件目は中村派橋駅近くの「玄蕎麦 野中」。

色を識別する機械で緑色の実だけを選び、それを使って

打った「淡い緑の蕎麦」。これが食べたいがために 

ここまで来ました。

2件目。少し移動して東長崎駅近くの「じゅうさん」へ。

ここは3代目(写真左)の高橋さんのお店。名店、

「竹やぶ」で修行されたかたで色んな話しを聞かせて頂き

ました。ちなみに良い仕入れ先も。もちろん自分が取引

しているとこも教えました。こうやって蕎麦屋の横の繋がり

を作るのも大事ですね。

 

2011022310470000.jpg

そしてその後、今回の東京行きでの最大の目的である、

かっぱ橋道具屋街にある 石臼のショールームへ。

実は現在 当店では挽き方を注文して製粉所から粉を

仕入れていますが、もっと鮮度の良い挽きたての蕎麦

を打ちたいと思い自家製粉に切り替えることにしました。

4月の最初に納品されますが、その後いろいろ挽き方や

篩い方など試行錯誤になると思いますので切り替えには

もう少し時間がかかると思いますが・・・。

写真はかっぱ橋から見たスカイツリーです。下町の風景

に突如現れた近未来という感じでした。

その日の夜は神楽坂にある「懐石 小室」へ。さきほど

でてきた知人というのは、この小室さんです。

 

2011022313070000.jpg

3日目は朝からかっぱ橋で道具と器の仕入れへ。

昼食は銀座へ行き、天ぷらの名店「近藤」へ。

写真は名物とも言える「さつまいもの天ぷら」

写真では伝わりにくいですがかなりの大きさです。

揚げるのに30分くらいかかりました。ここでも

大将の揚げるところをじーーーーーーーっと見て

勉強。忙しいながら少し話しもできてまたタメになり

ました。

そしてまたかっぱ橋へ。仕入れは大変です・・・。

気力、体力ともに使います。

でもかっぱ橋は大好きです。たぶん1週間いても

飽きないと思います。

夜は再び小室さんと両国の「ほそ川」さんへ。

本当にすきな蕎麦屋のひとつです。なんとうちの店のデザ                                      

2011022412120001.jpgインはそこを少し参考にしています。

ほそ川さんには調理場、製粉室なども見せていただきました。ここはダンチュウでも表紙を飾るような店なので

中に入れるのは貴重です。そして何より小室さんには

忙しいのに2日もご一緒して下さって感謝しております。

 

最終日は「無庵」の大将から帰る前に必ず行くように言われた、日本民藝館へ。ここには江戸の「粋」が全て詰まってる、ということでした。

確かに言葉では表現しにくいですがおっしゃっていた事が

分かるような気がしました。館内は撮影禁止だったので、

入口にあった素晴らしい梅ノ木を写しました。

そして、最後の日程、築地に程近い蕎麦屋「流石 はなれ」へ。銀座に本店があり、そこへは行ったことあったんですが、ここは初めてです。

この店の特徴は入店してから蕎麦を挽き、打つというとこ

                         ろ。もちろん、料理を食べてる間に準備するので待たされる

                         ことは無い。ここでもいろいろ話を聞かせてもらい、臼も自

                         分で挽かせてもらいました。

 

今回は物凄くハードなスケジュールでしたが色んな方から色んな話を聞き、凄く勉強になりました。

自家製粉を含め、今後につなげていきたいと思います。    

 

                                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   

蕎麦屋のうんちく

冷酒メニューを更新しましたのでお知らせいたします。 

                                1合    グラス

・土佐しらぎく 八反錦 純米吟醸あらばしり 高知・・・900円・・・600円

・秋鹿  純米吟醸 超辛口・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・950円・・・650円

・御湖鶴 超辛口純米 長野・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・墨廼江BY1号 純米吟醸 生 宮城・・・・・・・・・・・・・900円・・・600円

・伯楽星 純米吟醸 宮城・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・750円・・・500円

・山形正宗 純米吟醸うすにごり 生 山形・・・・・・・・・900円・・・600円

・独楽蔵 玄 円熟純米吟醸 福岡・・・・・・・・・・・・・・・800円・・・550円

・王禄 渓 (超辛)純米吟醸 直汲み生 島根・・・・・・900円・・・600円

*メニューは随時入替わりますのでお楽しみに。

 

今まで 蕎麦や料理に関しての「こだわり」「制作秘話」などはあまり

御常連でしかもカウンターに座られた方にくらいしか お話してなかった

のですが、もう少し広くお客様にも知っていただきたくて これから少しずつ

蕎麦屋のうんちく として 紹介していこうかなと思います。

 

まず記念すべき第1回目は玉子焼きです。

うちの店のはダシ巻きではなく、玉子焼きなんです。でもダシは入ってますよ。

じゃあ何が違うんだって?確かにそう言いたくなりますよね・・・。

私の個人的な考えですが、ダシ巻きは薄味のダシをたっぷり入れて ゆっくり

ゆっくりしっかりと火を入れて焼くものなんです。そして熱々のうちは玉子の味が

しっかりとして、冷めると今度はダシの味が際立ってくる。これはこれで美味しい

と思うんですが、自分の好みはやっぱり玉子は半熟が一番美味しい!!

なので、うちのは濃いダシを入れて半熟で巻いた玉子焼きなんです。

しかも半端な半塾ではなく、中からドロッと出てくるくらいの・・・。イメージが湧きやすく

表現すると、洋食レストランのオムレツって割ったらフルフルが出てくるでしょ?

それを和風にした感じです。でもちゃんと巻いてますよ。だから凄く難しいんです。

御客様のところで半熟で出すには、余熱でどうしても火が入っちゃうので本当に

液体の状態近くで巻いていかないといけないんです。だから今でもフライパンの

コンディションが悪い時や、忙しくて凄くバタバタしてる時は失敗する時があります。

それくらいギリギリのところでやってます。そして材料。玉子は親鳥の餌に着色料

や薬を全く使ってない安心安全で美味しいものを厳選しました。最終選考で3種類の

玉子に絞って、生の味、玉子焼きの味、丼の味をそれぞれ食べて店のダシに一番

相性の良いものを選びました。ダシは開店以来ずっと絶対に切らさず継ぎ足しをして

いるコクのある熟成したものを入れています。そして宝物の銅の玉子焼き専用

フライパン。職人によると思いますが、新品のフライパンは嫌いなんです。油が染みて

ないからくっつくし、熱が伝わり過ぎる。外側がすすけたのが良い。これが丁度良く

熱を伝えてくれる。でもそうは簡単にすすけるもんじゃない。だから実は・・・自分で

店を持つのを前提で修行していたので、修行中からマイフライパンを買って家で練習して

鍛えてたんです。大げさでなく何百本くらい巻いただろう?それくらい失敗しました。

捨てるのは勿体ないから食べてもらいますが、限界があります。恐らく私の両親は一人の

日本人が一生で食べる玉子焼きの3倍くらいを短期間で食べさせられたんじゃないですか

ね絵ぇ?(笑)。たぶん今では見るのも嫌なんじゃないでしょうか・・・。

凄く難しいので店ではまだ私しか巻いてません。スタッフも今、奮闘中です。

私一人で巻いているので混んだ時はどうしてもお待たせしてます。しかし自分で言うのも

なんですが、美味しいですよ。是非ご来店の際はお試しください。

 

あけまして おめでとうございます

あけまして おめでとうございます。

旧年中は 皆様のおかげで なんとか営業

してこれました。ありがとうございます。

今年も丁寧に、ひとつひとつ心を込めて

蕎麦、料理をつくって参りたいと思いますので

どうぞ宜しくお願い申し上げます。

すっかり秋ですね。

2010102712330000.jpg27日の水曜日(定休日)に

久しぶりに糸島へ野菜の仕入れに

行ってきました。

特別、仕入れに行かなくても良かったんですが、

天気も良いしドライブがてら・・・。

そこで、あまりにコスモスが綺麗だったので

思わず一枚撮ってきました。

まさに 秋 という感じでした。

こういう景色を見ると1週間の疲れが

吹っ飛んでしまいます。

また明日から頑張ろうという気分に

なりました。

えっ? 私だけですか?

新メニュー

 新メニューをご紹介いたします。

 

・ピーマンの白和え ・・・・・・・・・・・・・・600円

・ナスの梅肉和え ・・・・・・・・・・・・・・・600円

・かぼちゃの鶏みそかけ ・・・・・・・・・・600円

                               

どうぞ宜しくお願い致します。

 

 

只今、スポットで入れている日本酒を思案中です。

酒屋さんが先日、試飲で持ってきてくれたのが

なかなか良くて気になっているのですが・・・。

広島の 宝剣 というお酒です。 グランドメニューに

入れても良いようなお酒です。

が、いろいろ思案中です。

その後くらいに ひやおろし を入れていこうかな? と・・・

なんだか わくわくしてきます。

お楽しみに。

夏休み

 9月になりましたが、まだまだ暑い日が続くようですが皆さん

いかがお過ごしでしょうか?  私は先月、少し遅い夏休みを

阿蘇ですごしました。 もう秋 とまではいきませんが、やはり

福岡よりは涼しかったですよ。  

阿蘇は家族旅行として行きましたが実は目的はもう1つありまして・・・

前々から 常連のお客様や知り合いの蕎麦屋の大将から是非に

行ってみたほうが良いと言われていた蕎麦屋がありまして。

蕎麦や漱石 というお店です。

知るひとぞ知る店なので今更?という人もいらっしゃるかもしれませんが

お店をやっているとなかなか遠出がむずかしくて・・・。

メニューは もり と かけ しかなく、蕎麦に集中して取り組んでいらっしゃる

のが伝わってきます。 蕎麦の風味が良く、凄く美味しかったです。

大将とお話ししたかったんですが、満席でそれどころではなかったので

そのまま店を出ました。 平日なのに本当に凄いですよね。

羨ましい・・・。   また行きたいです。

 

 

期間限定でお酒を入れました。

 

醸し人九平次(かもしびとくへいじ)・・・・・・・・1合 850円

  山田錦 純吟 パリラベル(愛知) 

 

山田錦の力強さにコクがバランス良く、飲むほどに味わいが

増します。ラベルにフランス語で記載されているのですが

これはフランスで九平次のお酒が飲まれている為です。

九平次のお酒に絶賛したフランスのソムリエ達。

フランスのレストランにいち早くオンリストされた日本酒が

九平次だったことでも有名です。    

 

どうぞお試しください。

 

ご協力お願いいたします。

 宮崎の口蹄疫の問題は周知の事と思いますが

当店で取引をさせて頂いている、壱岐の このみ農園さん

から話がありまして何か皆で協力できる事はないかという

ことで募金箱を設置することになりました。

主催はFM福岡のブッチカウントダウンレディオのメシュランです。

 非常に深刻な状況なので、どうぞ宜しくお願いいたします。

パワースポット!!

2010052616170000.jpg最近、知人から福岡で知る人ぞ知る

パワースポット

を教えてもらい、いつか行こうと思っていて

遂に本日、行って参りました。

風水的に凄いトコらしく、近辺にいるだけで効果が

あるとか・・・。欲張りな私はそれだけでは満足できず

写真に写っている玉をべたべた触りまくりました。

気持ちの問題なのかもしれませんが、私の場合

その場所に近付くにつれ疲労感のあった体が軽くなって

いった気がしました。

写真を見てすぐに何処かわかった方もいらしゃっると

思いますが、私の場合 今までそうとは知らずに

何度も訪れているトコでした。

一度、試してみては如何でしょうか?

 

いちご狩り

2010033114300001.jpg 2010033114310000.jpg

 

 

 

 

 

 

先週の水曜日に家族でイチゴ狩りに

行きました。 神埼の松本農園という

ところで、そこはなんと時間制限が

無く 何回も休憩を挟んでチャレンジ

できます!! 甘いイチゴはそんなに

続けて食べられないので、休み休み。

中には途中でドライブに出かけて戻って

再開なんて人もいました。

そしてなんと言っても、ここのイチゴは甘いです。

残留農薬ゼロで体にも優しく子供にも

安全、安心です。 松本さん曰く [持って帰ったイチゴは洗わないで食べてください」。

洗うと種のところに水がまとって、みずっぽくなるそうです。 さすが残留農薬ゼロ。

恐れいりました。 しかしそうできるようにするために 相当いろんな工夫をされてる

みたいです。 見習わなくては・・・。

 

 

蕎麦改造&新メニュー

 季節の変わり目で暖かかったり寒かったりで皆さん体調は

崩されていませんか? 私も手洗いや、うがいをして気を付け

ています。 何せ自分が体調不良だと店を開けられないですからね・・・。

 

さて、当店の蕎麦は二八(つなぎ2割、蕎麦粉8割)で打っていたのですが

少し?大きく?方向転換して外一(つなぎ1に蕎麦粉10)にしようと

思っております。先月、店を4日間閉めて東京に行ってきたんですが

そこで自分の蕎麦に対する考え方が少し変わり、外一にすることを

決断しました。 現在は蕎麦粉屋さんと粉の挽き方や篩い方を試行錯誤

しながら進めていまして今月中には切り替える予定です。

また違った ひら川の蕎麦をお楽しみに。

 

 

新メニューを紹介します。

 

・春キャベツと三つ葉のポテトサラダ(カレー風味)・・・・・・・・・・・・650円

・フキのおひたし ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700円

・甲イカとわけぎのぬた・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・800円

・'生で食べられるアスパラガス'の天ぷら ・・・・・・・・・・・・・・・・・900円

・おつまみ3種盛・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1200円

・つくしの天ぷら・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・600円

・穴子の天ぷら1本揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1500円

 

 

 

調理場スタッフ急募!!

修行にきている調理場スタッフがご両親の体調不良の為

実家に帰る事になり、急遽

 

調理場スタッフ 募集!!

 

する事になりました。 経験不問と言いたいところなんですが

ギリギリの人数でやっているため、経験者を募集してます。

最低でも包丁を使えれば・・・。

もちろん蕎麦屋になりたい!!  蕎麦に興味がある方じゃないと

続かないと思いますが・・・。

 

心当たりのある方、よろしければ御連絡、宜しくお願いいたします。

 

 TEL 092-713-3651  平川まで

あけまして おめでとうございます

 あけまして おめでとうございます。

昨年は本当に いろいろな お客様に来店していただいて・・・

ありがとうございました。

今年も より良い店になるよう頑張りますので 宜しくお願いします。

 

まぁ堅苦しい挨拶はこのくらいにして・・・

年末はおかげ様で この不景気にも関わらず、沢山の方に来ていただいて

有難かったんですがチョイと気になることがありまして・・・

それは、夜に予約が沢山はいってたので仕込みをガンガンしないと間に合わず

折角お昼に来ていただいたお客さんにほとんど話しかけられなかったんです・・・

例えばカウンターに一人で座ってる方などには特に悪いことしたなぁと。

ホントにごめんなさい!!!!

でも全く休憩なしでなんとか夜には間に合いました。許して下さい・・・

 

年越蕎麦も去年より好調で、数でいうと去年の倍作ったんですが

ほとんど売れちゃいました。ありがとうございました!!

30日は(実際は31日ですが)朝の3時半まで蕎麦を作って少しの仮眠後

また朝の仕込みに入るという過酷な日でしたがスタッフも頑張ってくれて

これまた感謝しております!!

 

年が明けたら また ゆっくりすると思うのでブログも随時??更新していきたい

です。 宜しくお願いします。

 

 

鴨鍋!!

久しぶりの更新です・・・。

ここ最近やっと12月らしい寒さになりましたが、皆さんは風邪など

ひいてませんか? 僕はバカなので全然平気です。笑

 

寒くなると・・・  やっぱり鍋ですよね。

うちの店でも鴨鍋がブレイク中です。ほぼ毎日予約が入ってますね。

単品の他に手軽な鍋セットもうけてますね。

鍋に小鉢と蕎麦と甘味がついて1人前2700円です。

宜しかったらご利用ください。

 

明日は常連のお客様が忘年会をされるという事で、メニューにない

ものを出すようになりました。

魚貝が食べたいということなので、魚屋さんに刺身用のホタテと、

タイラギのひもを頼みました。そこの魚屋さんはいつも新鮮で質の良い

ものを出してくれるので安心して頼めます。

 

刺身用のホタテは中をレアにして天ぷらに。

タイラギのひもはさっと湯引きして刺身ワカメともみじおろしを添えて

ポン酢とネギでさっぱりと。

 

ああ考えてたら・・・お酒が飲みたくなってきました。

今夜は鍋で一杯やろうかな・・・。

ありがとうございました

本日は前に告知してました討ち入り蕎麦をしました。

予想以上に来店して頂き、本人が一番びっくりしています。

このブログを見て来店された方もいらっしゃって、ヘタなコトかけないなぁ・・・

と感じる一日でした。

今日、作った かけだし(温かい蕎麦のだし)が、すっからかんになったので

(のこり1人前・・・)夜の営業は少しびびりながらしました。

 

これを機にまた何か新しいものを提案していけたら楽しいと思いますので

また気まぐれでやりますね・・・。

 

 

 

 

2台目 購入

 うちの店ではチーズや鴨を燻製しているのですが

その燻製をする機械が遂に寿命を迎えてしまいました。

思えば開店以来、約2年 よく酷使に耐えてくれました・・・。

 

それで2代目君を探しに出たのですが、結局 全く同型を

購入しました。

 

そんなに愛着があったのかって? 

 

いやいや・・・   この寒い時期にキャンプ道具売り場なんて超縮小されて

酷いトコは売り場さえ無かったりして。 それでなんです。

 

2代目君、  覚悟しとけよ!!  酷使するのは間違いないです・・・

めちゃウマ!!

昨日 お祝い事があり、糸島にある親戚の店に食事に行きました。

そこは海の幸が豊富にあり生簀の魚を生造りにしてくれます。

しかも旅館なので大きなお風呂もあります。 海を見ながらの風呂は

良いですよ。  特に夕日を見ながらは最高です!!

  昨日は入ってないですが・・・・

もちろん泊まらなくても お風呂は入れます。

近くでサーフィンやパラグライダーをした人も来るみたいです。

 

昨日は呼子直送のイカ、伊勢海老などの生造りを堪能した後 鯛の粗焚き

締めは鯛茶漬、お酒もたらふく頂きました。  メタボがやばいです・・・

 

お刺身が美味しいのは新鮮であれば当然かも知れませんが ここは煮付けなど

が美味しいので凄く好きです。 あっちの方面に行く機会があれば是非是非。

 

 喜八荘   福岡県糸島郡二丈町吉井3504-1  092-326-5011

 

ありがとうございました

 昨夜、店屋町にある超有名な老舗喫茶店 シャポーの御主人に

ご来店して頂きました。 ありがとうございました!!

普段 あまり混雑しない当店が自分でもビックリする程の賑わいで折角 来店

して頂いているのに、物凄くお待たせしてしまって 申し訳ありませんでした。

 

しかも お土産まで頂戴して・・・  

 

シャポーのお菓子を頂いたんですが、添加物など一切使用してないもので

本当に自然な美味しさで 安心して食べられる、ほっとするお菓子です。

 

こんな味、僕は大好きです!! 

 

もし 近くまで行く機会があれば是非是非 お試しあれ。

 

     シャポー  博多区店屋町5-18  TEL 092-271-4500

遂に・・・

 久しぶりの更新です・・・ この前の日曜にするつもりだったけど、飲みすぎちゃって・・・

 

2日にテタンジュの会というワインをこよなく愛する方々がコース料理をお召し上がりに                  

なられたんですが、その中に知人がいて、試したい料理があれば出してもいいよ 

という事だったので、前々から 蕎麦がき をゴルゴンゾーラチーズのソースで

絡めたら(ニョッキみたいに!!)美味しいんではないかと思い、

白ワインが出たタイミングに合わせて提供したところ

 

 かなりウケが良く・・・ 遂に心の中で もやもやしたのがスッキリしたのでした。

 

次の日にカウンターに座られた若い女性にそれを話したところ、是非食べたい!!

ということだったので足りないパルメザンを至急スタッフに買いに行かせてお出ししたら 

凄く喜んでくれて こちらも小さく ガッツポーズでした。 

コースの時はバタバタしてたので念願かなって作ったものを写真に撮れなかったんですが

2009110319360000.jpgカウンターのお客さんに訳を話して出す前に

撮らせてもらいました。

 

 どうも ありがとう

 

また色々と思いつき料理があったら

作っちゃいます!!

 

 

人生初のブログです。

 今回のホームページ制作では、いろんな方にお世話になり本当に感謝しています。

店の設計士でもある高須 学さんをはじめグラフィックの山本 文吾さん、制作の生野 朋子さん、

カメラマンの近藤 さくらさん どうもありがとうございました。

 生まれてこのかたブログなんてした事もなく、なかなかパソコンも開かない私ですが週に1回は??

更新していきたいと思いますので、どうぞ宜しくお願い致します。